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手打ちそばの作り方 手打ちそばの作り方

材料(2:8そば 4人前)

そば粉 8割:400g

小麦粉 2割:100g

水(お湯でもOK):190〜255cc

道 具

ボール/調理用はかり/のし板
めん棒/まな板/包丁

STEP1

水まわし

①計量したそば粉と小麦粉をそれぞれふるいにかけながら入れ、 粉全体を両手の指先でよくかき混ぜます。

②計量した水の9割くらいの量を注ぎ、粉全体になじませるように
指先を使い、大きく動かしながらよく混ぜ合わせます。

③残りの水半分くらいを注ぎ、再度かき混ぜていくうちにそぼろ状になってきます。
粉の状態を見ながら、残りの水を使って調整していきます。
(その時の気温・湿度等により水量が変わります。)
再度かき混ぜていくと大きなかたまりになってきます。
徐々にかたまりを集めていき、一つにまとめていきます。
耳たぶくらいのかたさになるようにします。
(かたまりの中央に親指でへこみを入れ、へこみの部分がひび割れない程度)

STEP2

練り

④両手で手の平に体重を乗せるようにして、手前に引いては押し付けるように練り込んでいきます。 練り込んでいくうちに、表面がなめらかになり艶がでてきます。

STEP3

くくり

⑤生地の中の空気を抜くように中に折り込んでいきながら、しわを一か所に集めていきます。

⑥こね鉢を利用して、つなぎ目を下の突部に集めるようにして、逆三角円すい型にします。
こね鉢に頂点を上向きに置いてみると円すい型になっています。

STEP4

延し

⑦のし板に打粉(そば粉でもよい)をふってから、頂点を上から押しつぶすように手の平で押し広げます。
生地の上に打粉をふり、親指の付け根を使って、少しずつ回しながら縁をつぶさないように円形に広げます。
中央の盛り上がった部分を手の平で押しつぶします。

⑧生地の上に打粉をふり、上からめん棒を押しつけるようにのばします。
生地をのばしていき、徐々に大きな円形になるようにします。

⑨生地を手前から奥にしわにならないように巻きつけていき、巻いたら手前に引き寄せ手前から奥に 押し転がします。
何度か繰り返して角を出していきます。
角度を変え同様に繰り返し、徐々に四角形に近づけていきます。形と厚さを均等に整えて四角形にします。

STEP5

延し

⑩生地にくっつかないように打粉をまんべんなくふります。
打粉をまんべんなくふりながら、めん棒を使い包丁の刃の巾に合わせて折りたたんでいきます。

STEP6

ゆでる

⑪まな板に打粉をまんべんなくふり、その上に乗せ生地の上にも打粉をふります。 こま板を使い、包丁の重さを利用してリズミカルに切っていきます。 ある程度切り終わったら、包丁に麺を乗せるように移動させます。 切り終わった麺は、余分な打粉を落として、乾燥させないように入れ物に入れておきます。

⑫大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、静かにほぐしながら入れ、ゆで上げます。 ゆで上がったらすくい上げ、手早く冷水で水洗いをし、ぬめりをとり、そばを締めます。 水気をしっかりと取り、器に盛り、できあがりです。

そばがきの作り方

TYPE1

鍋にそば粉を入れ、水を加え弱火にかけ、かき混ぜながらつやの出るまで練り上げる。
(その時のかたさは、やわらかい団子がつくれる状態。)

TYPE2

耐熱用のコップにそば粉を入れ、水を加え、そば粉のかたまりがなくなるまでよくかき混ぜる。
それを電子レンジに入れ、1分30秒〜2分ででき上がり。
(熱いうちに砂糖、醤油、きな粉をつけてお召しあがりください。)